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方言資訊

食物中的四川方言

時間:2017/7/18 15:40:12  作者:capsulebed.com.cn  來源:川渝話(川渝方言網)  瀏覽:450  評論:0
內容摘要: 說到方言,就不能不提到川菜。川菜里的許多名稱、風俗和規矩極為有趣。  “為啥子川菜在世界上那么享有盛名,是因為我們川菜有豐富的歷史和得天獨厚的自然條件!”四川師范大學文學院教授、四川省語言學會常務理事、四川省民俗學會理事、成都市民俗學會副會長黃尚軍提到,李實《蜀語》中引用田澄...
    說到方言,就不能不提到川菜。川菜里的許多名稱、風俗和規矩極為有趣。
  “為啥子川菜在世界上那么享有盛名,是因為我們川菜有豐富的歷史和得天獨厚的自然條件!”四川師范大學文學院教授、四川省語言學會常務理事、四川省民俗學會理事、成都市民俗學會副會長黃尚軍提到,李實《蜀語》中引用田澄詩說:“地富魚為米,山芳桂是薪”,使得巴蜀形成“尚滋味,好辛香”的世風。與此同時,除了食物美味,食物中引申出的四川方言更是有滋有味。
    筍子熬肉:
  用竹篾片打小孩的屁股
  “筍子熬肉”是四川家喻戶曉的一道家常菜,又名“筍子熬坐墩兒肉”,即用嫩竹筍和豬臀部的肉,加調料精心制作而成,香味四溢,令人垂涎。四川人在外地呆久了,最想吃的就是這道菜。后來,這道菜引申出了“用竹篾片打小孩子的屁股”及體罰之義。
食物中的四川方言
在樂山等地,“一個人”叫“一塊人”。郭勁松畫
  黃尚軍說,蜀中小兒做了錯事后,聽大人說“我請你吃筍子熬肉(或筍子熬坐墩兒肉、筍子炒臘肉、筍子炒腿筋肉)”,便知“今夜有暴風驟雨”。郭沫若《我的童年》一篇四里也寫道:“動了一下,水如昃了一珠,那可不得了,那又要慘受‘筍子炒肉’的非刑了。”
  有趣的還有鍋盔。黃尚軍講述,“鍋盔”又作“鍋塊”,即燒餅,是四川的大眾化食品之一,常常得到舊時下苦力的人的青睞,于是“掙干鍋盔錢”便成了他們的口頭禪。舊時成都俗語有“風大雨大,鍋盔漲價”之說。成都鍋盔的品種眾多,從形狀上看,有圓形、長方形和三角形等,從配料上看,則有白面鍋盔、椒鹽鍋盔、蔥鍋盔、酥鍋盔、旋子鍋盔、酒米豆沙鍋盔、玉米鍋盔以及混糖鍋盔。
  “混糖鍋盔”,指用面與食糖混合在一起烤出的鍋盔。“堂”在四川方言中有“店堂、飯館”等義,如正在營業稱為“開堂”,顧客擠滿店堂稱為“打擁堂”,將飯菜買出飯店吃稱為“出堂”。又因為“堂”與“糖”同音,故引申“吃混堂(糖)鍋盔”為“乘混亂討便宜”之義。
    煮開水:
  煮荷包蛋或醪糟兒蛋
  舊時四川人說“開水”,你千萬不要以為是現在喝的白開水,那是指荷包蛋或者醪糟兒蛋。
  黃尚軍笑言,四川人尤其是農村人非常好客,每逢客至,主人便高叫:“煮開水(即煮荷包蛋或醪糟兒蛋)!”以至初來乍到的客人往往發出“開水何以要煮”的疑問。至于“做生(慶祝生日)”,特別是吃滿月酒,主人必定會煮上一大鍋醪糟兒蛋,首先端上席座,請客人“吃開水”。如果因為時間關系或其他因素而沒有來得及煮開水,主人便會十分抱歉地說:“真不好意思,連開水都沒有吃一口就走了。”
  到鄉村小店說“吃碗開水”,店主人就會為你煮上一碗香氣四溢的“醪糟兒蛋”。此外還有“湯圓(兒)開水”。四川開江山區習俗,貴客至家,尤其是親人要出遠門,要做湯圓(兒)給他們吃。因當地山路陡峭,人煙稀少,湯圓(兒)即寓含“團圓”之意,又能充饑。湯圓(兒)中一般不放糖,而是在一小碗煮過湯圓(兒)的開水中放少許糖,吃過湯圓(兒)后,再喝碗湯圓(兒)開水,故“湯圓(兒)開水”后指“某種好處、甜頭”。“從這兒又引出了‘亂想湯圓(兒)開水喝’。”黃尚軍說,主要形容十分貪吃,吃完自己的那份湯圓(兒),心里面還想喝別人的湯圓(兒)開水,這就被人們叫做“亂想湯圓(兒)”開水喝。現在這句話已經引申為“存有非分之想”,如沙汀《還鄉記》:“我為你好才說,——你倒少想些湯圓開水!
    打帕子:
  用餐時給食客遞上帕子
  菜的口味固然是一家餐館能否吸引客人的關鍵,但餐廳對待客人的方式也是有門道兒可言的。“一家餐廳除了菜品之外,吸引顧客流連的兩種方法值得講究。”黃尚軍說,第一就是“打(熱)帕子”,即在用餐的各個階段,給食客遞上熱帕子(有時候由于天氣的原因也可能是冷帕子)。一般是在用餐前、用餐時、用餐后分別給食客遞上。
  服務生要講求時機,不能過早或者過晚,這樣才能給食客一種無微不至的感覺。第二便是“走菜”,這里面學問更多。黃尚軍解釋:“走菜也叫上菜,按照成都的習俗,應該從席桌下首左邊按照涼菜、酒、熱菜、湯、飯、隨飯菜(泡菜)、水果等順序上菜。上菜時,菜盤不能高過客人肩頭,整個的雞、鴨、魚等,腦殼要對著‘上八位兒’(上席),每上一道菜都要報出菜名,并且隨時撤走吃空的菜盤,整理好桌面。”
  只有做到這兩點,并且菜品也不錯的餐館,你才能看到打擁堂的場面,這“擁堂”即是指餐廳里人滿為患,就餐人數達到滿座的高峰。
    吃霸王餐:
  老板罰他跪著頭頂板凳
  到了宴席餐桌上,四川人依然有講究。請人吃飯,主人在桌子上一定要擺九碗菜,成都人將赴宴稱為“吃九(斗)碗(兒)”,因為民間視“九”為吉數。因為“三”和“六”都與“九”有關,三加六得九,三乘六得十八,而十八又是九的倍數。
  民間舉辦壽宴或婚宴時,菜肴的總數一般要取九或三、六、九的倍數。除了主人請客需要注意,客人的餐桌禮儀也很重要,黃尚軍說了三個有意思的案例:第一就是“包席”,它就指在參加宴席時,有些人因為不注意,面對席桌的飯菜打了噴嚏,或者說話時噴飯到席桌。一般是要懲罰這個人吃完席桌上剩下的所有飯菜;第二就是“洗筷子”,按照成都的舊俗,不能在吃飯時,用筷子在盛湯的碗中撈食,否則這碗湯就會被看作是洗碗水或者潲水,其余人則不再食用;第三便是“頂板凳兒”,相傳按照舊時習俗,當有人在餐廳頭吃飯付不了飯錢的時候,老板便要罰他雙膝跪在店門口,頭上頂個板凳兒。有的還要在凳子上加碗水,以示懲戒,直到有好心人替他付了錢后,方可起來。

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